Piatto turco con interiora: cos'è il kokoreç

Vi state chiedendo cos'è quel piatto turco con interiora intrecciate che avete visto a Istanbul ma non avete avuto il coraggio di provare? Si chiama Kokoreç ed è un piatto tipico turco esportato dall'Impero Ottomano anche nei Balcani. Lo troverete quindi anche in Grecia, in Bulgaria e in Albania, tra gli altri, seppur con minime varianti a seconda del territorio. Nei Balcani, per esempio, è conosciuto come "Kokoretsi". Il Kokoreç è un piatto a base di intestino tenue (solitamente di pecora o capra) intrecciato e cotto sulla brace servendosi di uno spiedo, che potrebbe aver avuto origine in Anatolia. 

L'ingrediente principale è l'intestino, che può essere anche bovino. In Turchia si tende comunque a preferire l'agnello da latte, che garantisce al piatto un sapore più dolce e raffinato. 

Storia del Kokoreç

Un piatto turco con le interiora simile al Kokoreç esisteva già all'epoca dei Bizantini. Ricordiamo che Istanbul - Costantinopoli o Bizanzio, a seconda dell'epoca storica - era allora la Capitale dell'Impero Romano d'Oriente. In Grecia il Kokoretsi è un piatto tipico molto apprezzato, che però viene servito e preparato diversamente rispetto alla Turchia: nei paesi ortodossi il Kokoreç viene tradizionalmente consumato ogni anno a Pasqua, anche se è possibile trovarlo al ristorante in tutte le stagioni dell'anno. La gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια) greca è invece la versione fritta o al forno del Kokoreç. Secondo gli studiosi, la parola Kokoreç deriverebbe dal termine albanese kukurec, a sua volta derivato dal serbo-croato e bulgaro kukuruza, ovvero "pannocchia". Secondo altri, invece, l'origine etimologica del Kokoreç andrebbe ricercata nel cognome di chi ha inventato la pietanza, all'epoca dei bizantini.

Come si prepara il Kokoreç?

Il Kokoreç non è l'unico piatto turico con interiora, ma è certamente il più popolare, tanto da diffondersi su tutto il territorio nazionale. In più, è abbastanza facile da preparare - perlomeno, per chi ama cuocere allo spiedo ed è dotato di barbecue. 

• Si comincia con la pulizia profonda delle frattaglie, che insieme a un po' di grasso vengono tagliate e preparate per l'assemblaggio. In questa prima fase l'intestino viene rivoltato e strofinato con sale, e spesso lasciato in ammollo in aceto o in una miscela di acqua e limone. 
• Nella versione greca le frattaglie vengono condite con olio d'oliva, limone, sale, pepe, origano e talvolta aglio. La versione turca è leggermente più semplice, e generalmente prevede l'aggiunta di cumino, timo e peperoncino a seconda delle preferenze individuali. 
• L'ultima fase è quella dell'assemblaggio. Nell'avvolgere l'intestino intorno allo spiedo occorre inserire a poco a poco sottili strati di grasso. Poi l'intestino tenue viene intrecciato più volte intorno allo spiedo.

Il risultato finale è un "salsicciotto" lungo circa 30-50 cm e largo dai 5 ai 10 cm. Il Kokoreç viene arrostito su uno spiedo orizzontale direttamente sulla brace, in forno o in padella, ruotandolo per assicurare una cottura uniforme. 

Come si serve il Kokoreç

Una volta cotto, il Kokoreç può essere condito a piacere con succo di limone e olio d'oliva. In genere il Kokoreç si taglia in fette. Si può infilare in un panino oppure mangiare così, insieme all'insalata, ai pomodori e ai sottaceti (turşu), come peperoni e cetriolini.  

 Le bevande preferite con il kokorec sono l'ayran, il succo di sottaceti e il succo di rapa.

Dove si può mangiare il Kokoreç in Turchia?

In Turchia il Kokoreç si mangia per strada o in ristoranti specializzati, ovvero Kokoreççi. Sono punti di ristoro piccoli, che servono il Kokoreç insieme a uno o più contorni, per esempio peperoni verdi e rossi grigliati, e lo cucinano su carbone, a volte all'interno di chioschi o cucine itineranti. Il Kokoreç si accompagna con l'ayran, il succo dei sottaceti oppure il succo di rapa (şalgam).