Iskender: ricetta del Kebap di Bursa

Il vero Kebap di Bursa si chiama Iskender (vedi ricetta, dopo il salto). Lo si può trovare anche a Istanbul, dove esistono diverse trattorie specializzate. Si prepara con la carne d'agnello ed è un piatto unico. Nel fondo del piatto, anche se non si vedono nella foto, sono disposti grossi quadrati di pita (pane focaccia) bagnati dalla salsa al pomodoro e dal burro fuso, che si serve alla fine ed è facoltativo.

La ricetta dell'Iskender è molto semplice e come spesso accade esiste in diverse varianti. C'è chi utilizza la carne d'agnello tagliata fine e chi no, chi usa un peperone e chi due o tre, tra rossi e verdi. Per il resto, lo yogurt, la salsa, il burro, la pita e la carne d'agnello restano gli ingredienti fondamentali. Vediamo la ricetta più  nel dettaglio. Il procedimento è preso da un sito turco di cucina tradizionale.

Iskender - Ricetta del Kebap di Bursa

Ingredienti

500 gr. agnello
2 peperoni verdi
2 pomodori, prezzemolo
yogurt
Per la salsa al pomodoro:
1 cucchiaio di pasta di peperoncino rosso
1 pomodoro
2 cucchiai di burro
un pizzico di timo
sale e pepe nero appena macinato
acqua calda
Per la pita (focaccia):
4 tazze di farina
1 bustina di lievito secco
sale, acqua calda

La procedura di preparazione della Pita è semplice, e sintetizzata è più o meno questa: impastare il lievito con acqua tiepida, sale e farina secondo le dosi indicate. La pita, una volta modellata col mattarello va cotta nel forno preriscaldato a 180 gradi.
La carne deve essere scongelata e tagliata in fettine molto sottili, poi cotta con l'aggiunta di sale e olio in una padella. Avendo un barbecue, una griglia e un caminetto, si può evitare la padella. Allo stesso modo devono essere fatti appassire anche uno o due peperoni verdi.
Intanto possiamo cominciare a preparare la salsa di pomodoro, facendo cuocere gli ingredienti (vedi sopra) in un pentolino. L'Iskender si serve così: disporre sul piatto la pita tagliata a quadratoni, con sopra la carne, la salsa di pomodoro e i peperoni verdi. Lo yogurt si relega a un lato del piatto, mentre il burro fuso si versa mentre ancora bolle.

Al ristorante un piatto di Iskender costa circa dalle 10 alle 18-20 Lire, a seconda del ristorante. Può capitare di mangiare Iskender anche al centro commerciale, come in un qualsiasi fast-food (esistono i franchising), o al contrario, di gustarlo in un ristorante raffinato, pagandolo praticamente il doppio.